Анатолий четвериков, директор ресторана «у швейка»:«запускаем антикризисное меню — гости теперь смогут заказать вместо целого — половину блюда, что обойдется дешевле»

Ресторан «У Швейка» недавно открылся после реконструкции, которая длилась с 17 января. Корреспондент «КВ» Олеся КУЗНЕЦОВА побеседовала с директором заведения Анатолием ЧЕТВЕРИКОВЫМ о том,

что нового приготовил его ресторан своим гостям. — АНАТОЛИЙ АРКАДЬЕВИЧ, ЧТО ИЗМЕНИЛОСЬ В РЕСТОРАНЕ ПОСЛЕ РЕКОНСТРУКЦИИ И ДЛЯ ЧЕГО ОНА НУЖНА БЫЛА? — Скорее мы провели в ресторане не

реконструкцию, а плановый капитальный ремонт — освежили стены, потолок, пол, двери и т. п., обновили оборудование в зале, баре, сменили систему сигнализации. В ближайшее время откроем в

цокольном этаже ресторана дополнительный банкетный зал на 35-40 человек, который после кризиса станет постоянно действующим залом с более тихой обстановкой для бесед. Основной зал на первом

этаже ресторана рассчитан на 70-80 человек и предусматривает живую музыку и развлекательную программу. — КАКИХ ИНВЕСТИЦИЙ ПОТРЕБОВАЛ РЕМОНТ? — Сумму не могу назвать, скажу только, что она не

космическая. Ремонт сделали за счет собственных средств, кредитные не привлекали. — ФИНАНСОВЫЙ КРИЗИС КАК-ТО ОТРАЗИЛСЯ НА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАВЕДЕНИЯ? — В отличие от конкурентов, мы глобально не

пострадали: вы, наверное, слышали, что закрылся один из самых больших пивных ресторанов города «Шаляпин». Вообще до Нового года спада продаж в омских ресторанах не было, видимо, менталитет

русского человека такой: я сегодня на последние деньги погуляю, а завтра уже буду думать, на что жить дальше. А вот после праздников товарооборот уже снизился примерно на 15% — это, конечно,

закономерное падение активности, но и влияние кризиса тоже сказалось. Персонал мы не сокращали, наоборот, в сентябре даже повысили зарплату на 20%. Сейчас в коллективе ресторана работают 47

человек. Заметно в последнее время подорожали импортные продукты (почти на 30%), поэтому по возможности стараемся готовить из местных. Но так как в меню у нас представлена европейская

кухня, в основном чешская, некоторые компоненты все же нельзя заменить, например морепродукты, зелень, некоторые виды салата, которые у нас не растут и т. п. Повышение цен на продукты,

естественно, отразится и на стоимости блюд. В связи с этим мы разработали так называемое антикризисное меню. Так как порции у нас достаточно большие, есть блюда и по 500-700 граммов, то

теперь гости по желанию смогут заказать вместо целого половину блюда, что обойдется дешевле. — НА КАКИХ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ОРИЕНТИРУЕТСЯ РЕСТОРАН? — В основном на работающих людей от 30 лет,

уверенно стоящих на ногах. Для того чтобы провести вечер в нашем ресторане, вполне достаточно 1500-2000 рублей на двоих. Сумма чека зависит от стоимости выбранного гостем алкогольного

напитка. — КОГО СЧИТАЕТЕ СВОИМИ КОНКУРЕНТАМИ И ЧЕМ ОТ НИХ ОТЛИЧАЕТЕСЬ? — В одной нише с нами работают «У Пушкина», «Хибара», работал «Шаляпин». В отличие от других пивных ресторанов, у нас

кроме пива широко представлен также выбор вина — есть оригинальные сорта, которые не найти в других заведениях — и иных спиртных напитков. Наше преимущество еще, на мой взгляд, в уютной

дружеской атмосфере — за восемь лет работы у нас сложился определенный круг постоянных гостей. — ПОЧЕМУ У ВАС НЕТ СОБСТВЕННОЙ МИНИ-ПИВОВАРНИ? — Пока мы решили отложить эту идею. Очень не

просто добиться высокого качества и хотя бы приближенного к чешскому вкуса для сваренного в Омске пива. Необходимо хорошее оборудование, соблюдение рецептур, даже особая вода. Нужно

приглашать из Чехии мастера, который научит наш персонал всем премудростям. Все это требует дополнительных затрат и времени. А ведь неудачно сваренное пиво может испортить репутацию всего

заведения, которая создавалась годами. Так что пока мы предпочитаем угощать своих посетителей импортным, но зато настоящим качественным пивом, которое привозим по контракту в основном из

Чехии. Есть также импортное ирландское пиво «Гиннесс» и немецкое «Паулайнер». — КАКИЕ, НА ВАШ ВЗГЛЯД, ПЕРСПЕКТИВЫ У РЕСТОРАННОГО РЫНКА В ОМСКЕ? — Как минимум, два-три года придется

преодолевать последствия кризиса — на рынке останутся сильнейшие заведения, которые сумели завоевать любовь и доверие своих посетителей благодаря обходительному персоналу, оптимальному

соотношению цены и качества, грамотному менеджменту. Например, к таким ресторанам я бы отнес «Луговскую слободу». Не грозит, на мой взгляд, в ближайшее время закрытие и различным фаст-фудам,

таким, как «Ростикс», «Курочка рядом» и т. п., расположенным в проходных местах. Очень интересное и востребованное сегодня, как мне кажется, такое направление, как рок-клубы — в Омске

недавно открылись пока что два клуба, а вот в Новосибирске такой формат уже давно и успешно развивается. Рок-клуб рассчитан на публику, которой уже не интересны ночные клубы, но при этом

хочется активного отдыха, живой музыки разных жанров, уютной атмосферы. — КАКОЙ ИСПОЛЬЗУЕТЕ СТИЛЬ РУКОВОДСТВА ПЕРСОНАЛОМ? — Наверное, как и большинство руководителей,

демократично-авторитарный. Мне повезло с коллективом в том плане, что у нас в основном работает взрослый, уже опытный персонал, которому многое можно доверить, который не нужно постоянно

инструктировать. Каждое утро у нас начинается с планерки и постановки задач на день, при этом выслушивается и всегда учитывается мнение персонала по поводу корректности и выполнимости

требований. Например, как-то со мной произошла забавная история в одном из кафе нашего города — официантка принесла мне чай, а он оказался соленым. Я попросил заменить его, мне принесли

другую чашку чая, который снова был с соленым вкусом. У официантки чуть истерика не случилась — она растерялась и не знала, что делать, что говорить, в панике вызвала менеджера кафе, который

тоже не знал, как разрешить ситуацию, и даже пытался обвинить меня в провокации. В конце концов я догадался, что какие-то шутники, которые сидели за моим столиком до моего прихода,

просто-напросто насыпали в сахарницу соли. Налицо пример неопытности персонала, который не способен вести диалог с гостем, самостоятельно принять решение и ответственность на себя в

неординарной ситуации. В нашем ресторане такая ситуация просто невозможна. — КАК ПРОВОДИТЕ СВОБОДНОЕ ВРЕМЯ? — Дома с семьей. Люблю путешествовать особенно по живописным российским местам,

например, очень нравится на Алтае — горы, озера, свежий чистый воздух. Недавно отдыхал на Телецком озере.