Cinco recetas mexicanas y universales

México está lleno de historia, de una cultura de muchos siglos, y de un manantial de tradiciones.  Entre ellas, una cocina riquísima en rituales, recuerdos, y recetas. La fragancia de una

simple olla de barro, el humo de la leña en un fogón rural, el aroma que despide la panadería, los olores de la canela, el epazote y las mil especias de nuestras cazuelas, todo nos trae

memorias de la abuelita, de la nana, de nuestra infancia, o de la sazón de nuestra cocina hogareña. Desde el momento en que los españoles pisaron por primera vez la tierra del nuevo mundo,

en el Siglo XV, la comida cotidiana ha experimentado cambios e influencias constantes. Los españoles trajeron animales de todo tipo —desde puercos a gallinas— trigo, azúcar, cítricos y

muchos elementos hasta entonces desconocidos en la Nueva España. Sus barcos empezaron a traer cada vez más comestibles desde Europa, Asia y África, mezclando los sabores y enriqueciendo la

gama de ingredientes en la dieta del nuevo mundo.  Debido a la gran disponibilidad de animales y productos regionales, cada región de México cuenta con una cocina única. Lo que se come en

las zonas costeñas no es ni remotamente lo mismo que lo que se come en las montañosas. La cocina en las regiones áridas y calurosas es, por cierto, muy diferente a la de las frías y

lluviosas. Esta gran variedad de tradiciones culinarias mexicanas ha sido proclamada por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad, la primera cocina nacional en ser elevada a

este nivel.   Para celebrar este reconocimiento, e intentando dar una mirada a esta asombrosa e infinita diversidad, hemos seleccionado algunas recetas que representan a importantes regiones

en cuestiones de comida mexicana — de la Yucatán en el sureste, de Veracruz en el este, de Michoacán al oeste, de Sonora al norte, para terminar en Puebla, en el centro del país. Elaboramos

una receta relativamente sencilla de cada de las cinco regiones, para luego montar una comida completa que lleva componentes de estos cinco puntos de la República. La mayoría de los

ingredientes se pueden encontrar en los supermercados de los Estados Unidos que cuentan con clientela latina. SOPA DE LIMA, DE YUCATÁN El chef Ricardo Muñoz Zurita enseña es experto en la

comida yucateca. Cortesía chef Ricardo Muñoz Zurita La cocina de cualquier zona costeña de México cuenta con el frecuente uso de frutos del mar; en ella hay un sinfín de caldos, cocteles, y

platillos fuertes hechos en base a mariscos y pescados. Con sólo mencionar un rico coctel de camarón, una botana muy fresca de ceviche o un sabroso huachinango a la veracruzana, se nos hace

agua la boca. Además, la cocina de la costa yucateca ofrece una sazón única, llena de múltiples sabores de los productos de esta región tropical. Estos platillos llenos de esencias caribeñas

nos recuerdan las noches de luna llena, arena blanca a la orilla del mar, y el dulce tono de la marimba. El chef Ricardo Muñoz Zurita —dueño del restaurante Azul y Oro en la Ciudad

Universitaria, UNAM, Distrito Federal y quien fuera designado por la revista _Time_ como "profeta y conservador de tradición culinaria, uno de los chefs más importantes de América

Latina"— ha producido libros sobresalientes acerca de la cocina mexicana: _El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana_, _VERDE en la Cocina Mexicana, y Los Clásicos de la

Cocina Mexicana_, entre otros, y dice estar especialmente apegado a la cocina yucateca. “He desarrollado muchas recetas basadas en los platillos ricos de esta región”, dice Muñoz. “Cada año

mi restaurante celebra una fiesta culinaria yucateca”, continúa, explicando que “la comida yucateca, derivada de la cocina maya, cuenta con ingredientes típicos del sur como el frijol negro,

la naranja agria, y la lima dulce de la región”, ingrediente que da su nombre a uno de los platos más conocidos del Yucatán, la sopa de lima. “La sopa de lima, una sopa totalmente típica de

Yucatán, probablemente se inventó en 1946 por el maestro Katún, desaparecido restaurantero de Mérida”, nos cuenta el chef Muñoz Zurita. “Hoy la sopa se considera la más representativa de

Yucatán, y es una de las más refinadas del país.” De su extenso repertorio, el chef Muñoz nos presta su receta para la famosa Sopa de Lima.