Gekühlte tomaten schmecken nicht

------------------------- * * X.com * Facebook * E-Mail * * * X.com * Facebook * E-Mail * Messenger * WhatsApp * Dieser Beitrag stammt aus dem SPIEGEL-Archiv. Warum ist das wichtig? Ob auf

der Pizza, in der Sauce oder einfach so: die Deutschen lieben Tomaten. Damit sie lange knackig bleiben und nicht verschrumpeln oder Schimmel ansetzen, werden Tomaten häufig im Kühlschrank

gelagert. Das ist jedoch keine gute Idee. Ein Forscherteam um Harry Klee von der University of Florida in Gainesville fand heraus, dass gekühlte Tomaten fade schmecken, da sie weniger

flüchtige Aromastoffe produzieren. Zugleich entweichen bereits produzierte Aromastoffe aus der Tomate. Nach sieben Tagen habe sich die Menge dieser Stoffe in der Frucht stark reduziert,

schreiben die Biologen in der Fachzeitschrift "Proceedings of the National Academy of Scieces" . Grund dafür sind offenbar heruntergefahrene Gene, die für die Produktion der

flüchtigen Aromastoffe verantwortlich sind. DIE NACHPRODUKTION VON AROMASTOFFEN STOCKT Die Forscher ließen 76 Teilnehmer frische sowie sieben Tage bei fünf Grad Celsius gekühlte, reife

Tomaten probieren. Ergebnis: Die frischen Tomaten schmeckten im Durchschnitt besser. Dann untersuchten die Forscher die Stoffe, die zum Geschmack der Tomate beitragen: Kohlenhydrate,

organische Säuren und flüchtige Stoffe. Bei Kohlenhydraten und Säuren entdeckten die Biologen kaum einen Unterschied zwischen frischen und gekühlten Tomaten. Anders sah es bei den flüchtigen

Stoffen aus, die so heißen, weil sie durch die Stängelnarbe entweichen können. Deshalb müssen sie von den Zellen der Frucht ständig nachproduziert werden, sonst verliert die Tomate an

Geschmack. Doch genau dieses Nachproduzieren ist bei der gekühlten Frucht bei vielen Stoffen heruntergefahren. Klee und sein Team untersuchten 66 flüchtige Stoffe, zu denen unter anderem

Lipide und Alkohole gehören, aber auch für die Fruchtreifung wichtige Komponenten. Dazu werteten sie insbesondere aus, wie viele Genabschriften in Form von RNA-Molekülen, die für die

Herstellung der verschiedenen Stoffe benötigt werden, bei gekühlten und ungekühlten Tomaten vorlagen. MODERNE TOMATEN SIND FAD Nach sieben Tagen Kühlung hatte sich die Menge der flüchtigen

Stoffe um bis zu 65 Prozent verringert. Bei einigen Komponenten zog die Produktion wieder an, wenn die Tomaten nach der Kühlung auf 20 Grad Celsius erwärmt wurden. Doch insgesamt blieb der

Anteil der flüchtigen Stoffe auch bei diesen Tomaten deutlich unter dem der ungekühlten Früchte. Ob gekühlt oder nicht - moderne Tomatensorten schmecken im Vergleich zu alten meist fade.

Ursprünglich waren reife Tomaten um den Stängelansatz herum grün. Doch da sich die vollroten Tomaten besser verkauften, bauen Züchter seit etwa 70 Jahren fast nur noch rote Sorten an. Dabei

wurde ein Gen herausgezüchtet, das auch für die Bildung wichtiger Aromabestandteile wie Zucker und Carotinoide zuständig ist. koe/dpa