Rezept für avocado-apfel-gazpacho: fruchtsäure trifft auf fettsäure

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Avocadobaum hat sich früh in der Evolutionsgeschichte für einen anderen Vertriebsweg seiner Samen entschieden als die Konkurrenz. Statt Stärke und Zucker für hungrige Tiere, die dann die

Kerne abtransportieren, bietet die Avocado Fett. Bis zu 30 Prozent Fettanteil im Fruchtfleisch sind sonst unerreicht im Pflanzenreich. Mehr schafft selbst das bestmarmorierte Steak nicht.

Allerdings handelt es sich beim Avocado-Öl um gesunde ungesättigte Fettsäuren. Offenbar will die Pflanze damit Tiere mit hohem Kalorienbedarf anziehen, was ihr im Fall des Menschen perfekt

gelungen ist. Zwar gibt es inzwischen speziell gezüchtete Tieflandsorten wie Zutano, Lula oder Bacon, mit nur halb so viel Fettanteil. Aber selbst das ist noch jede Menge. Entsprechend

liefern sie eleganten Geschmack und seidige Textur. Avocados gehören zu den Lorbeergewächsen. Daher ist es keine Überraschung, dass auch die Blätter des Avocadobaumes essbar sind. In Mexiko

schätzt man deren Lakritz-ähnliches Aroma als Küchengewürz "Hojas de aguacate". Beim Kern gehen die Meinungen auseinander. Einerseits ist es schade, einen großen Teil der Frucht

wegzuwerfen, aber wer mag sich schon seine Wohnung mit zig Avocadopflanzen zustellen? Fotostrecke Wagner-Rezept: Avocado-Apfel-Gazpacho Foto: Peter Wagner/ Foodbild Aus der kalifornischen

Raw-Food-Szene stammt die Idee, den Kern ebenfalls zu essen. Meist wird er in Smoothies geraspelt und sorgt dort für eine herb-bittere Note und eine angeblich antibakterielle Wirkung.

VORSICHT, GIFTIG! Nun ist bekanntlich einiges, was in der Natur bitter schmeckt, gesund. Andererseits warnt uns dieser Geschmack aber auch vor Giften. Im Falle des Avocadokerns ist es das

extrem bittere Persin, ein Toxin aus der Gruppe der Polyketide. Es wehrt Insekten und Tiere ab, die den Keimling fressen wollen. Würmer, Insekten und Vögel, aber auch Kaninchen, Schafe,

Ziegen und Pferde können von Persin neben Herzrasen auch Leber- und Lungenschäden bekommen. Das gilt auch für Haustiere. Risiken für den Menschen werden noch erforscht, weswegen sämtliche

Nahrungsergänzungsprodukte auf Avocadokernbasis in der EU unter die Novel-Food-Verordnung fallen: Sie dürfen nicht zum menschlichen Verzehr verkauft werden. Auch das Bundesinstitut für

Risikobewertung hält die Vergiftungsgefahr für nicht ausreichend erforscht und rät mit Nachdruck vom Verzehr ab. AVOCA-CHIPS AUS DER STERNEKÜCHE Andererseits haben Sterneköche wie der

Schweizer Fabian Spiquel ("Maison Manesse" in Zürich) noch keine Beschwerden bekommen für ihre zu Chips gehobelten Avocadokerne. Die werden zuvor aber auch stundenlang in

Limettenwasser ausgewaschen. Wahrscheinlich macht auch hier die Dosis das Gift. Im Zweifelsfall sollte man bis zum Vorliegen belastbarer Studien die Finger davon lassen. Ganz egal wie sehr

das "neue Superfood" von Foodbloggern bejubelt wird. Schließlich ist ja das Fruchtfleisch allein schon ein kulinarisches Gedicht, das wir in unserer Hobbyküche schon zu köstlicher

Avocado-Ayran-Kaltschale gemacht haben. Eine nicht minder erfrischende Sommersuppe ist die heutige Avocado-Apfel-Gazpacho. Die natürlichen Fruchtsäuren von Apfel und Limette geben einen

spannenden Kontrast zu dem Ziegenjoghurt-Eis, das als Nocke oben aufgesetzt wird. Wichtig ist, dass die Gazpacho so kalt wie möglich serviert wird, die Würfel des Toppings - in Spanien

Guarnición genannt - aber beim Garnieren Zimmertemperatur haben. Wer Angst hat, seine Gäste nicht sattzukriegen, serviert einfach dünne, frisch in der Pfanne mit Olivenöl ausgebratene

Knoblauchbrotscheiben dazu. REZEPT FÜR AVOCADO-APFEL-GAZPACHO (KALTE SUPPE FÜR 4 PERSONEN) VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten (plus 1 Stunde Kühlzeit) ZUBEREITUNGSZEIT: 5 Minuten

SCHWIERIGKEITSGRAD: Sehr einfach ZUTATEN Avocado-Ceviche 3 vollreife Avocados 0,5 grüner Apfel 100 g Gurke, grob gewürfelt 1 Limette, Saft davon 1 Bio-Limette, Schalenabrieb 1 TL

Kaffirlimettenpulver (Asialaden) 1 grüne Peperoni 250 ml naturtrüber Apfelsaft (ungesüßt) 25 g weißer Balsamicoessig 50 g Olivenöl extra vergine 1 EL gehackte Korianderblätter 1 Prise Salz

Garnitur 0,5 grüner Apfel 4 EL Tomatenwürfel 4 EL Gurkenwürfel 1 Prise Salz 100 g Joghurteis 75 g Ziegenjoghurt Koranderblätter zum Garnieren ZUBEREITUNG Avocado-Ceviche Alle Zutaten direkt

aus dem Kühlschrank verarbeiten. Avocados teilen, Fruchtfleisch entnehmen und grob hacken. Apfel waschen, vierteln und Kernhaus entfernen. Peperoni (nach Geschmack mit oder ohne Stege und

Samen) grob hacken. Alle Zutaten in einem starken Mixer 3-5 Min. zu einer glatten Creme verarbeiten. Durch ein Feinsieb passieren und wenn nötig mit Salz, Zucker und Limettensaft

abschmecken. Mind. 1 Stunde ins unterste Fach des Kühlschranks stellen. Garnitur Apfel waschen, Kernhaus entfernen, in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Wenn nicht sofort

serviert wird, Apfelstreifen in kaltem Wasser mit Zitronensaft aufheben, damit sie nicht oxidieren. Gurkenwürfel mit dem Salz mischen. Joghurteis leicht antauen, Ziegenjoghurt untermischen

und erneut einfrieren. Anrichten Avocado-Gazpacho auf vier tiefe Schalen oder Bowls verteilen. Die Gemüsewürfel mittig aufsetzen. Je eine Nocke Eis abstechen und aufsetzen. Apfelstreifen und

Koriander verteilen und eiskalt servieren. Getränketipp Für eine Kaltschale hat unser Gericht jede Menge Aroma-Wumms und mit dem Ziegenjoghurteis auch noch eine schwer kombinierbare

Komponente - es braucht denn auch eine Fruchtbombe wie den mallorquinischen Quibia 2018  von der sonst eher für ihre Rotweinklassiker bekannten Kellerei Anima Negra in Felanitx nahe des

"Hamburger Hügel" im Südosten der Insel: Gleich drei autochthone Insel-Reben (60 % Callet, 30 % Prensal, 10 % Giró Ros) sorgen für ein mächtiges "Maul voll Wein", das

aber stets sommerlich leicht am Gaumen bleibt. Unbedingt den aktuellen Jahrgang (2018) wählen - der Wein muss jung getrunken werden.