Les pépites de la rédaction : mathieu ve patrick incelik ve titizliği, bistro ve pastalari birleştiriyor

Biliyor muydunuz? Sortir à Paris'te profesyoneller ve tasarımcılar gazetecilerimizle tanışmak için asla para ödemezler. Misyonumuz okuyucularımızın sevdikleriyle kalıcı anılar

biriktirmelerine yardımcı olmaktır: bu hafta Montorgueil bölgesinin kalbindeki Les Artizans restoranında sırasıyla pasta şefi ve aşçı olan Mathieu ve Patrick'in hikayesini keşfedin.

"BURASI BIR KÖY IŞLETMESI OLABILIR AMA MONTORGUEIL BÖLGESINDE ! YAKINLIK, TEMAS... BAĞLANTILAR YARATIYORUZ! BU, BIR RESTORANIN YAŞAMININ BIR PARÇASIDIR: AKŞAM 5'TE GELEBILIRSINIZ,

IKI KIŞI ORADADIR, BIFTEK YIYORLARDIR, DIĞERLERI PASTA YIYORDUR: GÜZEL OLAN, YAŞAM OLMASIDIR, CANLIDIR." Les Artizans iki zanaatın birleşimidir: pastane ve kaliteli mutfak. Bu,

mahalleden ya da başka yerlerden gelen ARKADAŞLARIN MASALARININ GÜVERTE KAPLARINDA BIR ARAYA GETIRILMIŞ, TITIZLIKLE BIRLEŞMIŞ BIR GURMELIĞIN HIKAYESIDIR. Bu, epiküryen şeflerden oluşan bir

ikilinin 8 yıllık başarı öyküsüdür: Pasta şefi Mathieu Mandard, LES ARTIZANS restoranının Patrick Canal ile birlikte kurucu ortağı ve yöneticisi. Marsilya'da doğan ve Savoie'de

büyüyen MATHIEU, çıraklık eğitimi ve pasta yapımında CAP ile klasik bir pastacılık geçmişine sahip. Daha sonra "Fransa'nın en IYI iki PASTA ŞEFIYLE çalışarak" bir Fransa

turuna çıktı: Val d'Isère'de Patrick Chevalot ve Aix-en-Provence'da Philippe Segond. Bu onu 2004 YILINDA FRANSA TATLI ŞAMPIYONLUĞUNU kazandığı Paris'teki Georges V'e

götürdü ve üç yıl kaldığı Moskova'da Emmanuel Riou ile birlikte Café Pouchkine'i açmak üzere Rusya'ya gitti. Son olarak Fransa'ya yerleşti ve burada ilk pastanem Art

Macaron'u ve ardından 8 yıl önce Les Artizans'ı açtı. Diğeri, PATRICK, Pireneler'den gelen Katalan bir şef. O da klasik bir çıraklık eğitiminin ardından 20 yıl GASTRONOMIK

RESTORANLARDA ÇALIŞMIŞ: OTELLER, SARAYLAR, MICHELIN YILDIZLI restoranlar. Bunu PARIS'TEKI BISTROLARDA geçirdiği bir dönem izlemiş. Sonra bir işten diğerine geçerek 6. bölgedeki rue de

Tournon'a taşındı ve Mathieu ile yolları kesişene kadar 7 yıl boyunca burayı işletti. Restoran fikri de bu şekilde ortaya çıktı; Patrick'in rue de Tournon'da bir işi vardı,

Mathieu ise boulevard du Montparnasse'da Lüksemburg Bahçeleri'nin hemen arkasındaydı. Ortak bir arkadaşları onları tanıştırdı ve Mathieu restoran için tatlılar yapmayı teklif etti

- Café Tournon ve bir şey diğerine yol açtı: pastane başka bir şey yapmak isteyen Mathieu için çok küçüktü ve Patrick de başka projeler arıyordu. BÖYLECE IKI IŞLETMEYI TEK BIR YERDE BIR

ARAYA GETIRDILER. ARTIZANS KONSEPTI "Pastacılık ve aşçılık iki zanaat olduğu için Les Artizans adını verdik. Kelimenin orijinal etimolojisini yansıtmak için ismi Z ile yazdık. Eski

Fransızca'da Payzans, Artizans... kelimeleri Z ile yazılırdı. Restoran için zanaatkârların mavisi olan mavi rengi seçmemizin nedeni de bu." İki şef, 1. ve 2. bölgeler arasında yer

alan 30 rue Montorgueil'deki mekana gelince, "tamamen şanstı, ama aslında uzun zaman aldı: buraya yerleşmek için iki yıldan fazla mücadele ettik. Her yere baktık, IKI LABORATUARI

OLAN , her iki faaliyeti de barındıracak kadar büyük bir YERE IHTIYACIMIZ vardı. Burayı sevdik çünkü cadde güzel ve işlek (ve bazen kirli, gülüyor). Alt katta 55, üst katta Salon 30, büyük

bir düzine koltuk için terasımız var. KATMA DEĞER... İki anahtar kelime GOURMANDISE VE RÉGULARITÉ: hem tatlı hem de tuzlu gurme yemeklerin düzenliliği. Ama aynı zamanda, hammaddelerde ve

pişirmede, sanki evde yemek pişiriyormuşuz gibi titizlik. VE PUSU! ...İNSANI DOKUNUŞ HER ZAMAN ORADAYIZ, BU BIR RESTORANIN HAYATI, birçok insan bizi görmeye geliyor. İşten kopmuş değiliz,

özgür bir ruhumuz var ama HER GÜN BUR adayız. Sabah burada değilsek öğlen buradayız, öğlen 2'de çıkıyoruz ve akşam geri geliyoruz. 8 YIL IÇINDE TANIMADIĞIMIZ PEK ÇOK MÜŞTERIYLE ILIŞKI

KURDUK, BU NEDENLE "BU AKŞAM BURADAYIZ" DIYE BIR MESAJ ALDIĞIMIZDA, GELIP ONLARI GÖRMEK IÇIN KENDIMIZI ZORLAMIYORUZ! Artık çok fazla SEMBOLIK MÜŞTERIMIZ VE ÇOK FAZLA GÖZCÜMÜZ var!

Öğleden sonra 2'de geliyoruz, gün iyi gidiyor, yapacak çok işimiz var ama ertesi gün hiçbir şey yapmamış oluyoruz: tek gereken 4 kişilik öfkeli bir masanın 20 kişilik bir masaya

dönüşmesi ve akşam 7'ye kadar sürmesi ve tuhaf birinin tavana sprey sıkması (editörün notu: tavanda şampanya lekesi vardı) ve bunun şampanyayı lekelememesi (gülüyor). İŞTE BIR MEKANIN

HAYATI BU! BU BIR KÖYDE YA DA KASABADA, MONTORGUEIL BÖLGESINDE BIR OLAY OLABILIR, bölgeyi seven tüm insanlar bizi tanıyor, başkalarının mekanlarında da aynı şeyi yapıyoruz ve

KORSIKA'DAN ARKADAŞLAR ÖĞLEDEN SONRA 2'DE GELIYOR VE 6 SAAT BOYUNCA OTURUYORUZ: SÜREKLI TETIKTEYIZ! Restoran hayatıBÖYLE bir şey: akşam 5'te gelebilirsiniz ve iki kişi

oradadır, biri biftek yer, diğeri kek: işin GÜZEL tarafı HAYAT VAR, CANLI. BU AYNI ZAMANDA MONTORGUEIL BÖLGESINDEKI MÜŞTERI ÇEŞITLILIĞIYLE BAĞLANTILI BIR SEÇIM MIYDI? "Otantik bistro

mutfağı ve en kaliteli tatlıları sunan bir işletme açıyoruz ve aynı zamanda TURIST TICARETINE HITAP EDEN ÇOK SAYIDA RESTORANIN bulunduğu bir caddede yer alıyoruz, bu YÜZDEN DAHA ULUSLARARASI

BIR GASTRONOMI." "Geldiğimizde caddenin EN PAHALISIYDIK VE HERKES BIZE ÇOK PAHALI OLDUĞUNU, GEÇINEMEYECEĞIMIZI SÖYLEDI, biz de GÖRECEĞIZ DEDIK! "Başlangıçta, her iş gibi,

işleri düzgün bir şekilde yürütmek bir yılımızı aldı, ancak 8 yıl sonra OLDUKÇA IYI BIR MÜŞTERI YELPAZESINE sahip olduğumuzu düşünüyorum : 1. BÖLGEDE YAŞAYAN INSANLAR ve hala bizi yeni

tanıyanlar var, gelen ÇOK SAYIDA YABANCI TURISTIMIZ VAR ve daha sonra TAŞRADAN gelen turistlerimiz var. Ayrıca harika bir RUGBY AĞIMIZ var, dolayısıyla Paris'te ne zaman bir maç olsa

çok sayıda ziyaretçimiz oluyor. ALIŞILMADIK BIR TEKLIF: BISTRO MUTFAĞI VE HAMUR IŞLERI NE PIŞIRMEK ISTEDIĞIMIZI BILIYORDUK, pizza ya da krep yapmayacaktık: IYI BIR ŞARAP LISTESI VE KALITELI

BIR PASTANE istiyorduk. Pastane, hafta sonları çay salonunda gördüğünüz ve 5. ya da 9. bölgelerde bir arka sokakta olsaydınız göremeyeceğiniz inanılmaz bir ziyaretçi akınına uğruyor. Öte

yandan, geleneksel bir pastane olmadığı anlaşılsa da insanlar 'Bistrot et Pâtisserie' yazısını okumak zorunda kalmıyordu. Bu nedenle, 4 yıl sonra yeniden dekore ettik ve pastaları

öne çıkaran VITRININ KONUMUNU DEĞIŞTIRDIK, çünkü INSANLAR SADECE pastalar OLDUĞUNU DÜŞÜNÜYORDU . Bu yüzden barı ve pastane vitrinini tersine çevirdik ve bunu yaptığımızdan beri satışlarda

genel bir artış gördük. CATERING IŞIMIZE ÇOK ŞEY KATTI VE MÜŞTERILER IÇIN DAHA NET oldu. 8 YIL SONRA bile KENDIMIZI SÜREKLI SORGULUYORUZ: örneğin açık büfe brunch'ı 2 yıl önce

başlattık. Kışın Cumartesi günleri öğle yemeği yaza kıyasla her zaman düzensizdi ve sokakta başka hiç kimsenin açık büfe brunch servisi yapmadığını biliyorduk. Bugün brunch için 50 yerimiz

var ve gerçekten iyi gidiyor, hafta sonu öğle yemeğini yeniden canlandırıyoruz ve örneğin Cumartesi günleri 60, Pazar günleri 120 kişilik iki servis yapabiliyoruz. MENÜ, MEVSIMLERE VE

ÜRETICILERIN TEKLIFLERINE UYGUN OLARAK SÜREKLI GELIŞIYOR..." Açıldığımızda başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılardan oluşan bir seçenek sunuyorduk, ancak BUNUN YETERSIZ KALDIĞINI FARK

ettik. Şimdi, farklı şekilde çalıştığımız PAZARDAN MEVSIMLIK ÜRÜNLERLE BIR SET MENÜMÜZ VE ALAKART MENÜMÜZ var." Patrick şöyle açıklıyor: "Çok özel et kesimleri için Haute-Loire ve

Aubrac bölgelerinden et tedarikçilerim var. Daha sonra, aile tarafından işletilen bir fırın ve yerel bir kasap olan Tribolet kasap dükkânı ile birlikte çalışıyorum, bu nedenle sığır eti

yanları veya antrikotlar için elimde olması kullanışlı oluyor. Bunun dışında güneybatıdan ördek, Cantal'dan domuz eti ve doğrudan Baie de Seine'den deniz tarağı alıyorum.

"DOĞRUDAN BIRKAÇ ÜRETICIYLE ÇALIŞIYORUZ. Bu yıl kaz ciğeri karmaşık olduğu için hiç yok, üretim düştü, üreticiler konserve için çok fazla tutuyor. Yeniden işlemek için bütün ördekleri

satın alıyorum, bu da maliyeti düşürüyor, ancak daha sonra bütün ördeği yeniden işlemek zorundasınız. SADIK BIR MÜŞTERI KITLESI Bizim için işe yarayan şey kulaktan kulağa yayılmak. Mutfak

eleştirmenleri mutfak VE PASTANE IKILISINI ANLAMIYOR YA DA ÇOK UZUN zamandır BURADA olduğumuzu söylüyorlar - bir açılış ya da büyük bir değişiklik olduğunda geliyorlar - BURADA NE HAKKINDA

KONUŞACAKLARINI BILMIYORLAR, MUTFAK MI PASTANE MI? Bir mutfak rehberi hazırladık, ancak diğer ulusal rehberler soğuk bakıyor, çünkü her yıl bize ödeme yapmak isteyip istemediğimizi

soruyorlar. Bundan hoşlanmıyoruz, onlara "Michelin yıldızlı restoranlar için ücret almıyorsunuz, ama siz alıyorsunuz!" diyoruz. BIZE GÖRE BU KAĞIT REHBERLERIN BIR ANLAMI YOK,

YILDIZLI RESTORANLARDAN DAHA FAZLA INSANI BESLIYORUZ, YILDIZLI RESTORANLAR KADAR ASIL ÜRÜNLERIMIZ VAR, DAHA AZ MALIYETLIYIZ, DAHA AZ ÜST SINIFIZ AMA EN AZ ONLAR KADAR MÜŞTERIMIZ VAR.

İletişimimiz basit: artık brunch'ı, mutfağı, hamur işlerini tanıtan bir sorumlumuz var... Sekiz yıldır buradayız ve şu anda sürekli bir faaliyet halindeyiz. SORTIR À PARIS

GAZETECILERIYLE BULUŞMA Gazetecileriniz son yıllarda Artizans restoranını birkaç kez ziyaret etti, önce konsepti, ardından brunch'ı ve özellikle şef Mathieu Mandar tarafından yapılan

hamur işlerini keşfettiler: Bulliz pufları. "SORTIR À PARIS'TE BRUNCH VE PASTANE HAKKINDA ÇIKAN MAKALELER BÜYÜK ILGI GÖRDÜ! Bu makaleler brunch ve günlüklerin lansmanını yapmamıza

yardımcı oldu: örneğin, bir gün 15 yeni müşteri bizi bu mecra aracılığıyla keşfederse, tüm yıl boyunca bunları tadacak ve bunlar hakkında konuşacaklar. MÜŞTERILERIN SORTIR À PARIS'TE

BIR MAKALE OKUDUKTAN SONRA BIZI NASIL TANIDIKLARINI SÖYLEMELERI NADIRDIR. Özellikle de Sortir à Paris benden yayınlanmak için para istemeyen neredeyse tek medya kuruluşu olduğu için".

LES ARTIZANS, GELIŞTIRME AŞAMASINDA "Elbette daha da ileriye gitmeyi hedefliyoruz, ANCAK MEKAN MÜDÜRÜ ANAÏS (editörün notu: aynı zamanda bu makalenin başında resmi bulunan Mathieu

Mandar'ın kız kardeşi) LIDERLIĞINDEKI HARIKA BIR EKIPLE ÇALIŞMAYA BAŞLADIĞIMIZ IÇIN RAHATIZ. "Şimdilik burada mutluyuz, peşimizde başka bir projemiz var." Patrick,

PIRENELER' DE, sınırdaki FONT ROMEU YAKINLARINDAKI AILE EVINDE pansiyonlar kuruyor. Ama aynı zamanda temiz hava almayı ve dışarıda yemek yemeyi de seviyor. Mathieu'nun, rue

d'Hauteville'de bir dükkânı ve rue Richerand'da bir başka dükkânı olan Bulliz' adında kendi choux pasta konsepti var. Her şey burada, Les Artizans'ta üretiliyor, bu

nedenle amacı 2024 yılında üretimi başka bir yere taşımak ve başka bir yerde satmak. BUGÜNÜN VE YARININ PARISLILERINE ILETMEK ISTEDIĞINIZ BIR MESAJ VAR MI? "OLIMPIYATLAR SIRASINDA,

TEMMUZ VEYA AĞUSTOS'TA BILE BURADA OLACAĞIZ, HIÇBIR FARK YARATMAYACAK, FIYATLARI YÜKSELTMEDEN AÇIK OLACAĞIZ. İnsanların fiyatlarla ilgili endişelerini anlıyoruz, ancak farkında

değiller: kendi alışverişlerine bakıyorlar. Hiç kimse iki yıl önceki fiyatlara sahip değil, bu nedenle restoran sahipleri de fiyat artışlarını yansıtmak zorunda, aksi takdirde devam

edemeyiz. "Farklı düşünüyoruz ve çözümler buluyoruz ama bu gerçek bir sorun. Örneğin, teslimatlar geceye kaydırıldı: tüm gece teslimatları için (akşam 10'dan sabah 7'ye kadar)

organize olmamız gerekiyor. Yani avantajdan çok kısıtımız var, şu anda buna bir rakam veremiyoruz ama yine de normal bir ciro yapacağımızdan emin değiliz." PARIS BELEDIYESI'NDEN

DESTEK "Ancak iki bölgenin belediyelerinin gerçek bir işbirliğine ihtiyacımız var. Pazar günleri esnaf için en büyük gün ve paradoksal olarak en çok arabanın olduğu gün ve sokaklar

doğru zamanda temizlenmiyor: SINERJI EKSIKLIĞI VAR, ÖZELLIKLE GÜZEL HAVALARDA HOŞGÖRÜ ISTIYORUZ - BAZEN ESNAFA VERILEN DESTEĞIN NEREDE OLDUĞUNU MERAK ediyoruz. Paris'te girişimcilik

memnuniyet verici, ancak YENI NESLI DÜKKAN AÇMAYA TEŞVIK ETMEYE DEVAM ETMELIYIZ! > SORTIR À PARIS'IN ORIJINAL MAKALELERINI KEŞFEDIN