Омские рестораны: «мишленовских звезд у отечественных ресторанов не будет никогда»

_ОДНОЗНАЧНЫЙ ВЫВОД СДЕЛАЛА ВЛАДЕЛИЦА «ЛУГОВСКОЙ СЛОБОДЫ» НАТАЛЬЯ ГЕРГЕРТ_ В следующем году ресторан русской кухни «Луговская слобода» отметит 15-летний юбилей, одноименная кондитерская –

10-летний. За долгие годы работы владелица предприятий общественного питания сделала вывод: чтобы достичь европейского уровня, омским рестораторам необходимо полностью изменить мышление и

сознание. О том, какие проблемы еще терзают этот нелегкий рынок сегодня, Наталью ГЕРГЕРТ спрашивала Наталья ВИРКУНЕН.    — НАТАЛЬЯ АНДРЕЕВНА, РАССКАЖИТЕ, ЧТО ПРОИСХОДИТ: ВЛАДЕЛЬЦЫ ЗАВЕДЕНИЙ

СТАРОЙ ФОРМАЦИИ РАЗВОДЯТ РУКАМИ, ГОВОРЯТ, ЧТО ПЛОХИЕ ВРЕМЕНА НАСТАЛИ, А НОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ ПРОДОЛЖАЮТ ОТКРЫВАТЬСЯ ДРУГ ЗА ДРУГОМ. КРИЗИС НА ОМСКОМ ОБЩЕПИТЕ КАК-ТО СКАЗЫВАЕТСЯ ИЛИ НЕТ? — Еще

как. В среднем только за последний год многие потеряли 30% и больше. Более или менее стабильно держится группа рестораторов, которая открыла свой бизнес больше 10 лет назад. Но и мы также

остановились в развитии, года полтора ничего нового не делаем, есть только задумки на будущее, но о них промолчим. Реальные показатели нашей жизни и экономики можно проследить на примере

нашей булочной. Среди покупателей присутствуют все слои общества, это такая лакмусовая бумажка. Количество чеков осталось на уровне с предыдущими месяцами, а сумма чека упала вдвое. Мы за

два года потеряли серьезную долю от общего вала. Покупатель стал очень агрессивным. — КАКИЕ МЕРЫ ПРИНИМАЕТЕ ВЫ? — Сокращаем штат. Но отток происходит не только из-за экономической стагнации.

Закрыли часть улицы Ленина, мы потеряли транзитный трафик, когда люди забегали и что-то покупали в дом или на перекус. Те же студенты из техникума и учебных учреждений пользуются другими

остановками общественного транспорта, поэтому мы потеряли и эту часть посетителей. Они шли после обеда толпой, покупали нашу выпечку, теперь нет и этих продаж. А еще студенты перестали

проситься взять на подработку. Раньше я все время брала на подработку студентов с факультетов иностранных языков, мобильных, перспективных… Что касается ресторана, основная часть наших

прежних посетителей съехала из Омска, перевела свой бизнес в другие регионы. Пока у нас остаются гости, которые ходили к нам всегда, они еще справляют корпоративные и семейные торжества.

Случаются визиты иногородних гостей, которые бывали раньше в «Луговской слободе».  Я была вынуждена отказаться от работы на больших выездных мероприятиях, потому что также стали сокращаться

бюджеты.  Иногда беремся за организацию банкетов для клиентов иногородних. Делаем свадебные наборы конфет и печенья, их заказывают по всей стране. — КАКИЕ СЕРЬЕЗНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ЖДУТ РЫНОК

ОБЩЕПИТА В СКОРОМ ВРЕМЕНИ? — Хотелось бы думать, что в скором времени предприниматели в сфере услуг общественного питания откажутся от искусственных добавок, в частности, в кондитерском

производстве и хлебопечении. Ведь мы столкнулись с серьезной проблемой: в России, стране с богатым сельскохозяйственным опытом, нет настоящего хлеба. Думаю, что массовый рынок ни за что не

откажется от улучшителей и разрыхлителей, просто появится сегмент, где натуральный хлеб будут предлагать единичные компании.  — И ПОЧЕМУ СЛОЖИЛСЯ ТАКОЙ ПАРАДОКС? — Просто мы долгое время не

имели доступа к мировому рынку, мировой культуре общественного питания. Там весь мир прошел все улучшители и забыл уже о них, а мы только сейчас в активной фазе. И хорошо, если

предприниматели вкладываются хотя бы в новое поколение добавок. Ведь, как правило, все стараются удешевить производство. И чем нам тогда гордиться? Приведу пример: у меня стоит серьезное

оборудование по раскатке слоеного теста, оно довольно дорого стоит, но я не могу принять решение изготавливать изделия из слоеного теста, меня не устраивает результат на выходе – не та мука,

не того качества сливочное масло. Отсюда вывод – в бизнесе важна не только коммерческая составляющая, но и ответственность предпринимателя. — КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ОСТАВЛЯЕТ ЖЕЛАТЬ ЛУЧШЕГО…

КАК ОБСТОЯТ ДЕЛА С ПОСТАВЩИКАМИ И ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ? — Проблемы есть, еще какие. Санкционные продукты заменить нечем. Сыры, например. Даже если мы можем производить, то должным образом

упаковать, хранить уже не получается. Да и производим ничтожное количество, потому что нет качественного сырья. Не так давно эту проблему обозначил Аркадий НОВИКОВ, который открыл проект,

основанный на фермерских продуктах, и столкнулся с тем, что хорошего молока в достаточном количестве в стране нет. Но это уже государственная тема. — И ЧТО ДЕЛАТЬ РЕСТОРАТОРАМ В ТАКОЙ

СИТУАЦИИ? — А будут ли эти рестораторы? Моя дочь прошла со мной всю эту школу предпринимательства. И вопрос – а будет ли у нее, у следующих поколений желание быть предпринимателем? Ведь с

невероятными трудностями приходится сталкиваться! Задним числом пересчитали аренду за землю…  Плюс нет возможности адекватно кредитоваться. Где реальная та поддержка, а не выброшенные на

ветер деньги в виде грантов? Одна демагогия, в то время, когда нужна ощутимая помощь.    — ГОСУДАРСТВО БОЛЬШИМ ПРОГРЕССОМ СЧИТАЕТ, ЧТО НАУЧИЛОСЬ НЕ «КОШМАРИТЬ» БИЗНЕС МНОГОЧИСЛЕННЫМИ

ПРОВЕРКАМИ. — Я профессионал старой закалки, по мне, так хоть каждый день пусть проверяют, что в этом плохого? Скорее, на пользу молодому поколению рестораторов и потребителю. Как-то раз

столкнулась с ситуацией, когда люди не были знакомы с азами в принципе кондитерского дела. Для них предложение помыть яйцо прозвучало как оскорбление. — РЕСТОРАТОРЫ СЕГОДНЯ ВЫСТУПАЮТ ЗА

ПЕРИОДИЧЕСКИЕ ОБНОВЛЕНИЯ В ЗАВЕДЕНИЯХ. КАК ВЫ С ПОЧТИ 15-ЛЕТНЕЙ ИСТОРИЕЙ ОТНОСИТЕСЬ К ДАННОЙ БИЗНЕС-МОДЕЛИ? — С одной стороны, хорошо. Мы постоянно работаем над новыми рецептами. В 2010-м

разработали и внедрили новое меню. Изменили ассортимент примерно на 40%. И получили негативный отклик – а где еще гостю попробовать старорусские блюда, где еще поесть холодец из белых

грибов? Пришлось вернуться назад. Плюс в Европе есть заведения, где веками управляет одна семья, придерживаясь одной концепции, десятилетиями посетителей встречает один и тот же официант, и

люди записываются за год до момента посещения. Это мясные рестораны Испании, винные бутики Франции. Вопрос, наверное, в маркетинге. Наверное, эти ловушки придуманы для покупателя, для

быстрого выкачивания денег. Поэтому и мишленовских звезд у отечественных ресторанов не будет никогда…  В нашем городе один ресторан русской кухни, и мы будем стараться сохранять наши

традиции. Русская кухня – это наши корни, культура, ей можно и нужно гордиться. — ЗА СТОЛЬКО ЛЕТ НАВЕРНЯКА ВАС НЕ РАЗ КОПИРОВАЛИ. РАССКАЖИТЕ О ЯВНОМ ПЛАГИАТЕ КОНКУРЕНТОВ. — У нас была

неприятная история, когда один из омских предпринимателей переманил нашего пекаря. Наши рецепты копируют постоянно. Без этого никуда. Первое время расстраивалась, а потом приняла для себя

решение открывать и работать по таким критериям качества, до которых лет 10 конкурентам еще тянуться. Задала себе самую высокую планку.  Во-первых, «Луговская слобода» уникальна в своем

архитектурном решении. Во-вторых, наша изюминка – в самом продукте. Опять пример: рецепт торта Эстерхази я купила у венгра, у него стажировалась. И за каждым продуктом кроется такая история.

Конфеты Оранжетта (цукаты апельсина в шоколаде) мы делаем по рецептам компании «Агри Монтана». Натолкнулась на них случайно, пробовала конфеты в одной из европейских кондитерских, в итоге

заключила контракт с представителями по России. Еще закупаем марципановую пасту для печенья у одной из итальянских семей. Шоколад заказываем во Франции и Колумбии. Знаете, почти все из

поставщиков работают с качественным и штучным продуктом. Да и основная часть нашего оборудования закуплена с расчетом запаса во времени, на будущее, чтобы создавать и внедрять новое и

интересное. — КАКИЕ РЕСТОРАНЫ ПОСЕЩАЕТЕ САМИ? — В Омске почти никуда не хожу. В Москве нравится ресторан «Воронеж», где предлагают много разнообразных блюд из мяса. Безотносительное мерило

для меня – «Пушкин» в Москве. И то в последний раз уронила салфетку на пол, подняла, положила на колени, и официант не предложил ее заменить. Для меня этим многое сказано. РАНЕЕ ИНТЕРВЬЮ

БЫЛО ДОСТУПНО ТОЛЬКО В ПЕЧАТНОЙ ВЕРСИИ ГАЗЕТЫ «КОММЕРЧЕСКИЕ ВЕСТИ» ОТ 9 АВГУСТА 2017 ГОДА Фото http://lugovskaya-sloboda55-1.omsk-gid.info/ Реклама. ООО «ОМСКРИЭЛТ.КОМ-НЕДВИЖИМОСТЬ». ИНН 

5504245601 erid:LjN8KafkP