Шеф-повар артем ширяев, растительная котлета которого на конкурсе «гастробаттл» оказалась вкуснее мясных, рассказал о себе и о своей профессии

«МЫ ВИДЕЛИ В ОМСКИХ ШКОЛАХ ПАРОКОНВЕКТОМАТ «РАЦИОНАЛЬ» – ЭТО «МЕРСЕДЕС» СРЕДИ ПИЩЕВОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ОН СТОИТ ПОЛМИЛЛИОНА. ЗНАЕШЬ, КАК ОНИ ЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ? РАЗОГРЕВАЮТ ЕДУ, КАК В

МИКРОВОЛНОВКЕ!»  За плечами 25-летнего шеф-повара Pafos Cafe Артема ШИРЯЕВА опыт работы в самых знаменитых заведениях Омска. Он уверяет, что уже в пять лет осознавал острое желание связать

свою жизнь с кулинарией, и никогда не забывал о своей цели, даже когда приходилось от нее отвлекаться. Обозреватель «Коммерческих Вестей» Анастасия ПАВЛОВА расспросила молодую звезду

ресторанного небосклона о революции в мясном стане, революции в школьном питании и революции на кухне. – АРТЕМ, ТЫ УЖЕ ПАРУ ЛЕТ ТРУДИШЬСЯ ШЕФ-ПОВАРОМ PAFOS CAFE, И Я ПОНИМАЮ, ЧТО РАЗ ТЕБЯ

ТУДА ПРИГЛАСИЛИ, ЗНАЧИТ, ТЫ К ТОМУ ВРЕМЕНИ СМОГ ЗАРЕКОМЕНДОВАТЬ СЕБЯ НА РЫНКЕ. КАК ТЕБЕ ЭТО УДАЛОСЬ? ЛЕТ В 20 МНОГИЕ ЕЩЕ ВООБЩЕ ИЩУТ СЕБЯ. – В пять лет я понял, что хочу посвятить жизнь

кулинарии. Игры у меня были соответствующие – варил листья в консервных банках. В семь уже полноценно готовил для семьи – мамы, дедушки и бабушки. Видел, как кулинарит дедушка и думал: если

он справляется, чем я хуже? Когда хватал двойки по каким-то предметам, старался умаслить маму чем-нибудь необычным и вкусным: каким-нибудь интерпретированным винегретом со спиралями из

макарон... У меня с детства стойкое убеждение, что еда должна удивлять. По поводу самостоятельности: мама честно предупредила, что рассчитывать в плане получения высшего образования я могу

только на себя, и мне решать, хорошо учиться или нет. Учился в школе с углубленным изучением гуманитарных и точных наук, из которой никто после девятого класса не уходит. Но я ушел

овладевать любимым делом. Многих моих одноклассников родители насильно выучивали на юристов и экономистов. И что сейчас? Никто не трудится по специальности. Окончательно предрассудки по

поводу возраста у меня пропали в армии. Я служил в Уссурийске в техразведке, и у меня была цель стать младшим сержантом. К тому времени отучился в колледже на повара и понял, что люблю

управлять, выстраивать процессы. На службе мне, девятнадцатилетнему, конечно, нелегко давалось руководство 27-летними мужиками. Офицеры проверяли на прочность, спрятав из оружейной комнаты

магазин, – а это для меня уголовная ответственность... Все разрешилось хорошо. Было много конфликтных ситуаций, но тогда я понял главное: действуя в рамках своих полномочий, имею право не

учитывать статус других людей. В оружейную комнату я был обязан не пустить даже генерал-майора – облечен на то властью. Собственно, это понимание я и перенес в дальнейшую жизнь. Еще рано

женился, обзавелся ребенком, старался сам встать на ноги. Так что убежден, что от цифр в паспорте ничего не зависит – только от характера и ценностей. – ТО ЕСТЬ РУКУ ТЫ НАБИЛ В КОЛЛЕДЖЕ. –

Да, окончил Омский колледж торговли, экономики и сервиса с красным дипломом. Вышел оттуда поваром четвертого разряда. Моя первая практика проходила в столовой Академии МВД. Прямо скажем, это

было не романтично: надо нашинковать десять бачков капусты, выдать несколько суповых котлов, разделать селедку, обвалять свинину и все это в бешеном темпе. Зачистил ребра? Так их надо было

генералу подать. Иди тренируй нарезку, проштрафившийся! На днях показывал поварам, как правильно оформлять нарезку как раз, и понял, что руки не забыли. А вот последующие практики отбили у

меня весь вкус к профессии, уехал в Воронеж на строительство дорог. Потом выступал кем-то вроде прораба – перекидывал студентов на олимпийские стройки. – А ЧТО НА УЧЕБЕ-ТО СЛУЧИЛОСЬ? – Это

была практика в неплохих на тот год ресторанах. На этом фоне столовая в МВД показалась мне рестораном... К сожалению, я и позже не раз сталкивался с тем, что шеф-повара, директора ведут себя

очень грубо, пренебрежительно, высокомерно и по отношению к работникам кухни, и к гостям. Буквально как Гордон Рамзи в «Адской кухне». Конечно, у всех случаются эмоциональные выяснения

отношений, но можно быстро успокоиться и работать дальше, а не пропитываться ненавистью. – ГДЕ ТЕБЕ ДОВЕЛОСЬ РАБОТАТЬ? Не считая подработок грузчиком, раздатчиком листовок и в стройотряде, я

уже с пятнадцати лет работал в общепите. Базовые навыки отработал в Subway и сейчас своих поваров направляю работать в сети фастфуда – это прекрасные площадки для усваивания стандартов и

тренировки многозадачности. Трудился за 60 рублей в час по 15 часов в сутки, умудряясь параллельно учиться на очном отделении. Кстати, в Subway я получил самый первый опыт работы в

разновозрастном коллективе, в котором общаться на равных было нормой. Трудился поваром в «Перцах» – у су-шефа Леры КУЗНЕЦОВОЙ перенял манеру общения, окончательно убедившись в том, что

склонен к демократичности, а не к авторитарности, и вполне способен, как и она, совмещать рабочие отношения с дружескими. Затем работал в Berlin Kaffee, Pine bar. Спустя какое-то время меня

позвали обратно в Berlin Kaffee, но уже шеф-поваром – впервые в моей карьере. Я поставил им кухню, создав новое меню, но продержался полгода: в конце 2018 года меня переманили в Pafos Cafe.

– А ВЫШКУ ТЫ ПОЛУЧИЛ В ЭТОМ ГОДУ. – Да. Только в ОмГТУ я полюбил учиться. Моя преподавательница химии Евгения ТЮМЕНЦЕВА читала лекции со скоростью Тины КАНДЕЛАКИ, но умела так увлечь, что я

действительно усердно и успешно занимался. Хотя в школе меня убеждали, что химия – это не мое... Заведующий кафедрой биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения Максим

ШАДРИН – уникальный человек, сделавший для омского общепита больше, чем многие рестораторы. – Я ПРОЧЛА, ЧТО ТЫ ДО СИХ ПОР СОТРУДНИЧАЕШЬ СО СВОИМ УНИВЕРСИТЕТОМ, ВЫСТУПАЕШЬ В ЖЮРИ НА РАЗЛИЧНЫХ

СОРЕВНОВАНИЯХ. – Да, в соревнованиях по отработке «зеленых» технологий. Это современный тренд на безотходное производство здоровой и полезной пищи. Еще будучи студентами, мы разрабатывали

проекты школьного питания – то, как сейчас кормят школьников и дошкольников, просто кошмар. Они поэтому так плохо учатся и в принципе развиваются. – ТЫ ЖЕ ПОНИМАЕШЬ, ЧТО ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ

СРЕДСТВ. – Конечно, поварам платят ничтожно и недостойно мало. Но насколько я знаю, родители все-таки дают деньги на питание детей. Дело в системе. Мы выезжали в школы и видели в некоторых

пароконвектомат «Рациональ» (Rational) (судя по описанию в Сети, продукты в нем готовятся в два раза быстрее обычного, с меньшим потреблением воды и электрической энергии, часто используется

в HoReCa. – Прим. авт.). Чтоб ты понимала, это «мерседес» на рынке пищевого оборудования, он стоит полмиллиона рублей. Полностью на сенсорном управлении и способен обслуживать несколько

предприятий одновременно. Знаешь, как они его используют? Разогревают еду как в микроволновке! Главная проблема – еда не-вкус-на-я. Многие дети не любят суп. Что мешает сделать суп-пюре,

крем-суп? Подайте к нему хрустящие гренки, а не хлеб. Те же самые продукты, просто другой рецепт, не требующий затрат. И нужно использовать IT-технологии – выдайте каждому ребенку карточку,

которой он будет расплачиваться в столовой. Будет отражаться информация, когда он поел и что. Оформляйте предзаказ на завтрашний рацион ребенка, повара будут заранее знать, чего и сколько им

готовить. Это позволит избегать заказа лишних продуктов (и соответственно, трат), просрочки и хищений на кухне. Так, как практикуют в ресторанах: каждый продукт учтен и используется по

максимуму: из кожуры картофеля или, предположим, моркови делают соус, она не отправляется в мусорку. Нечто подобное пытаются внедрить в школах Казани, но пока не очень успешно. – КТО ДОЛЖЕН

ЗАНЯТЬСЯ ИННОВАЦИЯМИ? – Министерство образования. Пускай чиновники закажут проект в ОмГТУ или в любом другом вузе – хоть московском. Для этого ведь и существуют кафедры биотехнологий!

Студенты составят план действий, скажут, какое оборудование купить, как организовать пространство и прочее. Поразительно, что миллионы тратятся на спортивное оборудование, но начальное звено

в здоровье детей – их питание – упускается из виду. – ЧТО СКАЖЕШЬ О РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ В ЦЕЛОМ? УЧИТЫВАЯ, ЧТО ТЫ ПОРАБОТАЛ В ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ. – 50% успеха любого ресторана – это

его учредитель. Важна его готовность вкладываться. Любой кухне нужна революция! Повторюсь: еда должна удивлять. Да, можно купить вместо свежей семги замороженную. Но какой будет эффект?

Считаю, в каждом меню должны быть позиции на любой вкус и кошелек. – А КАК ЧАСТО НАДО ОБНОВЛЯТЬ МЕНЮ? – Все зависит от заведения. Тут важно доверять своему шеф-повару. Я очень благодарен

нашему владельцу Ивану ВОЛОШИНУ, который умеет слышать, вдохновлять и поддерживать. – КАК ВЫ ПЕРЕЖИЛИ САМОИЗОЛЯЦИЮ? – Хорошо, и это опять же заслуга Ивана Юрьевича. Он пришел заранее, еще

когда только были первые вести о коронавирусе, мы заключили договоры с агрегаторами Delivery Club и Яндекс.Еда, создали отдельный сайт для сервиса доставки, адаптировали меню, обучили

администраторов, настроили SMM. Так что для нас закрытие не стало шоком, мы переключились на работу навынос. Пока в других ресторанах сокращали персонал, зарплаты, часы работ, у нас все было

без глобальных изменений пришлось лишь поменять внутреннюю структуру работы заведения. Потерь мы избежали, даже кредиты не понадобились. Иногда работали в плюс, иногда в ноль. А потом

наступило лето, мы стали работать на веранде. Когда посадка была минимальна, тоже не теряли времени зря: разработали карту собственных десертов, которые раньше закупали в другом заведении. К

официальному открытию ресторанов в регионе запустили кондитерский цех. – ВИДЕЛА В ТВОЕМ ИНСТАГРАМЕ РАССУЖДЕНИЯ О ТОМ, КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ШЕФ. – В моем видении – однозначно понимающим и

душевным. Еще я стараюсь охватывать весь спектр управления: сам печатаю технологические карты, провожу инветаризацию, веду закупки. Работаю по европейской модели. – А ВАШИ КОЛЛЕГИ НЕТ? – Как

правило, у большинства те же задания выполняют технологи и бухгалтеры. Я предпочитаю вести все сам. Тогда понимаешь, сколько на самом деле стоит каждый продукт. Когда учредитель озвучивает

сумму, которую нужно зарабатывать, я сразу понимаю, что нужно сделать, чтобы ее достичь. Знаю, какое оборудование заказать, каких людей нанять. – НЕДАВНО РАЗРАЗИЛСЯ СКАНДАЛ НА

«ГАСТРОБАТТЛЕ». ТЫ ВЫИГРАЛ В КОНКУРСЕ БУРГЕРОВ, ПРИГОТОВИВ БЛЮДО С РАСТИТЕЛЬНОЙ КОТЛЕТОЙ ВМЕСТО МЯСНОЙ, И ТЕБЯ ДИСКВАЛИФИЦИРОВАЛИ, ПРИСУДИВ ПОБЕДУ ДРУГОМУ. ЗА ТЕБЯ ВСТУПИЛИСЬ ДАЖЕ СТОЛИЧНЫЕ

ШЕФ-ПОВАРА И КУЛИНАРНЫЕ БЛОГЕРЫ. ЭТО БЫЛА ПИАР-АКЦИЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ КОТЛЕТОК И КАФЕ, В КОТОРОМ ТЫ РАБОТАЕШЬ? – Нет, что ты. Я осознанно пошел на нарушение правил. А каким еще должен быть

шеф-повар?! Это моя работа – поражать воображение дегустаторов. Я полностью заменил все текстуры привычного бургера: хлеб – землей из бородинского хлеба, помидоры и сыр – черри со

страчателлой, свежий лук – луковым чипсом, корнишоны – каперсами. Единственная отсылка к американской кухне – соус чаудер. И изменил подачу. На самом деле еще задолго до конкурса я

разрабатывал веганское и вегетарианское меню, которое, естественно, не отменяет остальных блюд. – ТЫ ВЕГАН? – Нет, я мясоед. Но эта ниша в Омске вообще не охвачена. Да, есть отдельные блюда

в некоторых ресторанах, но они невкусные. Будучи сам мясоедом, я экспериментировал с различными сочетаниями вкусов, чтобы котлета напоминала по вкусу говядину, но при этом содержала в себе

только полезные элементы. Та, которую ты сейчас ешь, содержит только растительный белок – горох, рис, подсолнечное масло, кокосовое, витамин B12. Это просто ответ на современный запрос,

крайне слабо реализованный в нашем городе. Я преследую исключительно бизнес-цели. Но в жюри «Гастробаттла» оказались консерваторы. – ТЫ БЫ ХОТЕЛ СВОЙ РЕСТОРАН? – О нет! Я слишком хорошо знаю

бизнес изнутри. Это требует огромных инвестиций. Пока что я хочу отдаваться кухне в полной мере. Еще многому предстоит научиться. РАНЕЕ ИНТЕРВЬЮ БЫЛО ДОСТУПНО ТОЛЬКО В ПЕЧАТНОЙ ВЕРСИИ

ГАЗЕТЫ «КОММЕРЧЕСКИЕ ВЕСТИ» ОТ 9 ДЕКАБРЯ 2020 ГОДА. Реклама. ООО «ОМСКРИЭЛТ.КОМ-НЕДВИЖИМОСТЬ». ИНН 5504245601 erid:LjN8KafkP