Евгения зайко, совладелец и директор омского ресторана «кофетун сушитун»: «в часы пик, когда подают бизнес-ланч, я работаю наравне с официантами»

В начале апреля в Омске открылся по франшизе ресторан московской сети «КофеТун СушиТун». Его позиционируют как элитное заведение со средним чеком в 600-900 рублей. В меню ресторана в равной

степени представлены блюда японской и европейской кухни. Корреспондент «Коммерческих вестей» Светлана ДУБЧЕНКО побеседовала с совладелицей и директором ресторана Евгенией ЗАЙКО о ресторанном

бизнесе в Омске. — ЕВГЕНИЯ ОЛЕГОВНА, КАК ВОЗНИКЛА ИДЕЯ ОТКРЫТЬ В ОМСКЕ РЕСТОРАН? — Свой ресторан — моя давняя мечта! Для ее реализации я, уже будучи практикующим юристом, имея свою

юридическую компанию, снова села на студенческую скамью. Получила квалификацию повара четвертого разряда в Омске, потом поехала в кулинарную школу в Италию, отучилась там полтора месяца.

Затем мы с компаньоном создали ООО «Центр Е.О. Зайко «Эра Водолея». Рассматривая франшизы, существующие на рынке, решила остановиться на том заведении, где мне самой было бы комфортно.

Сначалаувидела информацию о бренде «КофеТун» на сайте с фотографиями интерьера и меню, меня они впечатлили. Затем побывала в одном из московских ресторанов этой сети, попробовав их блюда,

окончательно убедилась в том, что именно такое заведение хочу видеть в нашем городе. — ПОЧЕМУ ВЫ РЕШИЛИ ВЫБРАТЬ ФРАНШИЗУ, А НЕ СОЗДАТЬ БИЗНЕС С НУЛЯ? РАССКАЖИТЕ ОБ УСЛОВИЯХ ФРАНШИЗЫ (РАЗМЕР

ПАУШАЛЬНОГО ВЗНОСА И РОЯЛТИ). — Компания «БИТ 2000» имеет огромный опыт и высокий уровень созданных ею заведений… Я понимаю, что мне на самостоятельное создание всего этого понадобился бы не

один год. Несмотря на весьма значительное количество открытых по стране «КофеТун’ов», собственники бренда к каждому новому объекту относятся, как к созданию чего-то нового и уникального.

Нам помогали с выбором помещения, несколько раз прилетала московский дизайнер для сопровождения ремонтных работ. На вопросы, касающиеся финансовой стороны, я бы не хотела отвечать. — РАЗ УЖЕ

ЗАГОВОРИЛИ О ПОМЕЩЕНИИ, ЧЕМ ОБУСЛОВЛЕН ВАШ ВЫБОР? ВЕДЬ БОЛЬШИНСТВО РЕСТОРАНОВ СЕТИ «КОФЕТУН СУШИТУН», СУДЯ ПО САЙТУ ГРУППЫ КОМПАНИЙ «БИТ 2000», ОБЫЧНО НАХОДИТСЯ В ТОРГОВЫХ КОМПЛЕКСАХ. ЧЕМ

ОМСКИЕ ТОРГОВЫЕ КОМПЛЕКСЫ ВАМ НЕ УГОДИЛИ? — Мы рассматривали несколько вариантов. Наше первое заведение однозначно должно было открыться в центре города, с большим количеством офисов и

близлежащей парковкой. Получив данное предложение, мы отказались от других вариантов, хотя само здание нам пришлось изменить довольно значительно – где-то на 85%. Мы открыли ресторан

высокого класса, куда люди могут приходить в любое удобное время, независимо от выходных и времени суток, за пределами режима работы торговых комплексов. Кроме того, здесь гораздо проще

решить вопрос с летней верандой, которую мы планируем открыть к середине июня. — МОЖНО ПОПОДРОБНЕЕ О ЛЕТНЕЙ ВЕРАНДЕ? — Мы решили открыть первую в российской сети «КофеТун СушиТун» летнюю

веранду. Москва дала согласие. Веранда разместится во внутреннем дворике, где расположен фонтан, там планируется около ста посадочных мест. Все земельные вопросы урегулированы, сейчас

осталось последнее – изготовление мебели, ну и непосредственно установка конструкций. Так как интерьер каждого заведения сети индивидуален, но в то же время выдержан в единой концепции, мы

активно сотрудничаем с московским дизайнером. Кроме того, для летней веранды наши повара разработали специальное гриль-меню, которое мы также согласовали с франчайзером. — КАКУЮ ПЛОЩАДЬ

ЗАВЕДЕНИЕ ЗАНИМАЕТ И НА СКОЛЬКО МЕСТ РАССЧИТАНО? СРЕДНИЙ ЧЕК ЗАВЕДЕНИЯ? КАКОВ ОБЪЕМ ШТАТА? — Площадь ресторана «КофеТун СушиТун» составляет порядка 170 кв. метров. Ресторан разделен на две

зоны, общее число посадочных мест – 105. Средний чек ресторана составляет 600-900 рублей, а бизнес-ланч — до 250 рублей. Общий штат с официантами и административным персоналом насчитывает

свыше 35 человек. Менеджеры и основной костяк поварского состава, в том числе наш шеф-повар, ездили на обучение в Москву, такое обучение предусмотрено договором франчайзинга. А на открытие,

которое состоялось 5 апреля, приезжали бренд-шефы по европейской и по японской кухне из Москвы, они сопровождали наше открытие и помогали нам еще неделю после открытия. — КАКУЮ ЗАРПЛАТУ

ПОЛУЧАЮТ ВАШИ РАБОТНИКИ? — Это наша коммерческая тайна, которую мы не раскроем, чтобы их не пытались перекупить конкуренты (смеется). — ЕСЛИ УЖЕ ЗАГОВОРИЛИ ОБ ОТКРЫТИИ, РАССКАЖИТЕ, КАК ОНО

ПРОШЛО? — Я, честно говоря, смутно помню открытие. Мы изначально не были готовы к тому количеству посетителей, которое к нам пришло. Мы распространяли пригласительные билеты, и, видимо,

сработало еще сарафанное радио. Спасибо огромное поварам: они оказались к этому готовы, потому что изначально планировалось фуршетное открытие с шампанским и легкими закусками. Когда

оказалось, что у нас 100%-я посадка и еще огромное количество людей просто стоит у стен с бокалами шампанского и люди хотят делать заказы по основному меню, то повара оперативно

среагировали. И показали действительно высокий уровень. Хотела бы я поблагодарить и девочек-официантов, которые пришли к нам без опыта работы, не стушевались, не спрятались и буквально

вчетвером обслужили это огромное количество людей. Я сама была в числе обслуживающего персонала в тот день. Я не помню живую музыку, которая у нас была, не помню торжественную программу

открытия. Для меня открытие прошло как в каком-то тумане (смеется). — ЧТО С ОТКРЫТИЕМ ЗАВЕДЕНИЯ ИЗМЕНИЛОСЬ В ВАШЕЙ ЖИЗНИ? — Все! Мой дом плавно переехал сюда, потому что с 8 утра и до

закрытия я здесь. Спасибо близким и родным людям, они понимают, что для меня это очень важно, это мой «ребенок». Сейчас это невозможно бросить! Я тем более сумасшедший человек и считаю, что,

если хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам, поэтому я не могу не контролировать процесс, мне всегда нужно держать руку на пульсе. — ВЫ СТОЛЬКО ВРЕМЕНИ ПРОВОДИТЕ НА РАБОТЕ, НАВЕРНЯКА

ВЫ ЗДЕСЬ ПИТАЕТЕСЬ. ЧТО ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ИЗ СОБСТВЕННОГО МЕНЮ? — Я люблю морепродукты, поэтому самое любимое блюдо — салат «Калифорния», креветки по-сычуаньски, ну и большое разнообразие

роллов… «Филадельфия» — это наша классика. Из разнообразных видов кофе предпочитаю раф со специями. — В ОМСКЕ ДОВОЛЬНО МНОГО СУШИ-БАРОВ И КОФЕЕН. ПО ВАШЕМУ МНЕНИЮ, КАКИЕ У ВАС ЕСТЬ

ПРЕИМУЩЕСТВА ПЕРЕД КОНКУРЕНТАМИ? КОГДА ПЛАНИРУЕТСЯ ВЫЙТИ НА ОКУПАЕМОСТЬ? — Срок окупаемости франшизы два года. Мне трудно сейчас что-то конкретное сказать, так как в нашей стране возможно

все. Я здесь нахожусь практически круглосуточно, ежедневно, без выходных и обещаю сделать все, чтобы проследить за качеством, чтобы у нас не получилось, как бывает в некоторых случаях, когда

в первые месяцы после открытия работают на повышенной планке – это высокое качество гастрономии, проводимых мероприятий, а потом качество падает, и люди перестают ходить. Мне бы хотелось,

чтобы наше заведение всегда было на высоком уровне. — КОГДА ОТКРЫВАЛИ РЕСТОРАН, ВАС НЕ ПУГАЛ ОБЕЩАННЫЙ КРИЗИС 2013 ГОДА? — Кто не рискует, тот не пьет шампанское! Такая избитая фраза, но я

предпочитаю лучше рискнуть, чем всю жизнь жить с мечтой и не попробовать ее реализовать. Мне кажется, что если ты в дело вкладываешь душу, то все получится. Хочется, чтобы каждый человек,

приходящий сюда, был доволен и счастлив. Здесь я вижу преимущества в сравнении с юридической практикой. Когда юрист выигрывает дело в суде – это замечательно и очень приятно, но есть вторая

сторона, которая испытывает негативные эмоции, то есть всегда есть победитель и проигравший. В ресторанном бизнесе в твоих силах осчастливить каждого. Человек приходит со своими проблемами,

голодный, измученный работой, а ты стараешься накормить его вкусно, создать интересную программу, сделать ему приятно. Мы всегда готовы пойти навстречу клиенту, даже приготовить то, чего нет

в меню. Если ему так плохо, что помочь ему может только салат «Оливье», мы сделаем его. — ВЫ ВЫХОДИТЕ К ГОСТЯМ? — Да, я выхожу к гостям, стараюсь пообщаться с каждым. А в часы пик, когда

подают бизнес-ланч, работаю наравне с официантами. Потому что понимаю, что бизнес-ланч – это те часы пик, когда люди не могут ждать. Вокруг нас много госучреждений, где лимитированное время

обеда и опоздание на минуту может испортить весь день. — В РАЗГОВОРЕ ПРОЗВУЧАЛА ФРАЗА «НАШЕ ПЕРВОЕ ЗАВЕДЕНИЕ». А ЧТО, ИХ БУДЕТ НЕСКОЛЬКО? — У нас глобальные планы, это точно будет не одно

заведение. И мы надеемся, что уже в ближайшее время сможем порадовать новыми открытиями. Но говорить о них не буду, пока не заключены договоры. Возможно, мы рассмотрим вариант размещения и в

торговом комплексе. Время покажет.