С чем связан дефицит баранины на российском рынке

Радио «Ъ FM» 11.12.2024, 17:34 Ягнята молчат по ресторанам С чем связан дефицит баранины на российском рынке Рестораны отказываются от блюд из баранины из-за перебоев с поставками мяса.

Проблемы возникли в первую очередь с премиальными частями — корейкой и вырезкой, об этом сообщили собеседники “Ъ FM”. Первым на трудности обратило внимание профильное издание Shopper's, в

разговоре с ним рестораторы также рассказали о подорожании баранины: ее стоимость в среднем выросла на 20-50%.

Выйти из полноэкранного режима Развернуть на весь экран Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ

Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ

От этой ситуации больше всего страдают рестораны кавказской кухни. Однако и в других заведениях баранья корейка пользуется популярностью, отметил основатель сети ресторанов «Мясо и Рыба»

Сергей Миронов: «Мякоть баранины есть, не хватает корейки нормального качества, с нормальными документами, с "Меркурием". И, к сожалению, из-за того, что есть перебои, рестораторы

отказываются от баранины. Я говорю про "белые" заведения, которым нужны все исходные документы. Те, кто работает без документов, к сожалению, такие тоже есть, могут взять где-то на рынке

мясо, для них это не является проблемой. Я не могу сказать, что цены на баранину сильно выросли. Если мы говорим про бараний окорок, он как стоил 1 тыс. руб. за кг, так и стоит эти деньги,

он не подорожал.

Проблема с корейкой в том, что она пропадает, ее нет. Это чувствительно для крупных ресторанов в первую очередь. Баранья корейка — популярное блюдо, такое же, как и стейк из лосося, который,

так или иначе, все пытаются включить меню».

По данным Росстата, за десять месяцев розничные цены на баранину в среднем по стране выросли примерно на треть, до 800 руб. за кг. Премиальные части могли подорожать еще сильнее. Оптовая

стоимость, по словам собеседников Shopper's, также выросла на 30%. Спрос на баранину вырос, а ее производство не увеличилось, рассказал президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев: «Что

касается мясных категорий, то здесь все в пределах инфляции, за исключением, наверное, баранины, она опережает по росту цен другие виды мяса. Здесь явно происходит превышение спроса над

предложением. И это нескольких следствие факторов.

Во-первых, значительно увеличивающаяся доля потребительских расходов. Многие продукты, которые раньше не были легкодоступны, стали популярны, благодаря увеличению в год той категории людей,

которые их потребляют. Мы говорим сейчас больше даже о среднем классе, потому что они дают именно денежную выручку по обороту продуктов. Вырезка баранины, например, стоит дороже, чем

говяжья, а каре ягненка считается деликатесом, именно за него идет самая большая битва среди покупателей.

Сможет ли растительное мясо стать альтернативой обычному на российском рынке Во-вторых, производство баранины в России в принципе не увеличивается. Уже который год оно находится в пределах

200 тыс. тонн в год. Для сравнения: индейки производится 440 тыс. тонн в год. При этом у нас значительно увеличился экспорт за рубеж, Иран — крупный покупатель российской баранины, какая-то

часть мяса уходит в страны Закавказья, мы начали экспортировать баранину на Ближний Восток. Часть товара, которая раньше продавалась на внутреннем рынке, конечно, ушла туда. При этом импорт

баранины в Россию постоянно сокращается, во-первых, потому что у нас есть ряд недружественных стран, которые подпали под продуктовое эмбарго, та же самая Новая Зеландия и Австралия, которые

являются основными поставщиками баранины на внешнем рынке».

Из-за подорожания и перебоев с поставками баранины некоторые рестораны начали менять рецептуру блюд, например, готовить харчо и лагман с говядиной.

С нами все ясно — Telegram-канал "Ъ FM".

Елена Иванова

Подписывайтесь на автора:

Елена Иванова  Подписывайтесь на темы:

Ресторанный бизнес  Мясной рынок  Пищевая промышленность  HoReCa  Агро  Ритейл