Recetas para cocinar carne de cerdo sin grasa

Michael Ruhlman, exitoso autor de libros de cocina, recuerda la primera vez en que literalmente “se enamoró” del cerdo. Cursaba el último año en Duke University y, durante un viaje por las

rutas secundarias de Carolina del Norte, se detuvo en una cabaña de cuya chimenea salía humo. “Fue cuando probé el primer plato de _autéeeentica_ barbacoa de la región oriental de Carolina”,

recuerda Ruhlman, que ahora tiene 48 años. “La vida nunca volvió a ser la misma”. Los estadounidenses comparten esta pasión por el cerdo: en el 2011, los restaurantes presentaron un 7 % más

de platos a base de cerdo que el año anterior, y la producción de ganado porcino se incrementó en un 2 %. Es un deseo que data de nuestros ancestros amantes del jamón, explica James Villas,

autor de _Pig: King of the Southern Table_ (El cerdo: rey de la mesa sureña). Los primeros cerdos domesticados llegaron a Norteamérica en 1539 y rápidamente se convirtieron en un alimento

básico. Los virginianos de la época colonial comían tanto cerdo que el escritor William Byrd del siglo XVIII dijo que, en cualquier momento, iban a gruñir en lugar de hablar. Para los

comensales modernos, tan cuidadosos de la silueta, el cerdo puede ser una opción proteica saludable, tan magra como el pollo o el pescado. Los diversos cortes, incluidos las chuletas de

costilla y de lomo, el solomillo y el lomo alto asado satisfacen las pautas alimentarias del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) relativas a la carne magra, por tener menos

de diez gramos de grasa por porción. El corte más saludable es el lomo ultramagro, según nos cuenta Joy Bauer, nutricionista del programa televisivo _Today_. Los cortes magros de cerdo son

de rápida cocción, por lo que hay que estar muy atentos. CHULETAS DE CERDO CON MANZANA Y RÚCULA Adaptado del libro _Jeffrey Saad's Global Kitchen: Recipes Without Borders_ (Cocina

global de Jeffrey Saad: recetas sin fronteras). Rinde 2 porciones INGREDIENTES * 2 chuletas de cerdo * Sal y pimienta * 2 cucharadas de aceite de oliva * 1 taza de chalotes finamente picados

* 1 manzana verde mediana, cortada en trozos de media pulgada * 1 diente de ajo, picado * 1/2 taza de brandy * 1 taza de jugo de manzana * 2 cucharaditas de romero fresco, picado * 1 taza

de caldo de pollo * 1 cucharada de manteca sin sal * 2 tazas de rúcula lavada y secada PREPARACIÓN * Enjuagar y secar las chuletas de cerdo con papel de cocina. Salpimentar. * En una sartén

sobre fuego mediano a fuerte, calentar bien el aceite. Agregar las chuletas de cerdo y sofreír hasta que queden doradas en ambos lados, aproximadamente tres minutos de cada lado. Controlar

la intensidad del fuego, para que las chuletas se doren bien sin que los trocitos de carne desprendidos lleguen a quemarse. Estos servirán como fondo de cocción para la salsa. Retirar las

chuletas y dejarlas aparte. * Agregar los chalotes, la manzana cortada y el ajo en la misma sartén. Cocinar unos dos minutos o hasta que se doren. Utilizar pinzas para desprender los

trocitos que quedaron en el fondo de la sartén. Incorporar el brandy y dejar hervir hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agregar el jugo de manzana y el romero, y dejar hervir durante

un minuto. Agregar el caldo de gallina y dejar hervir hasta que se reduzca y adquiera consistencia de salsa. Agregar la manteca. Apagar el fuego y revolver hasta que la manteca se derrita

totalmente. Por último, incorporar la rúcula. * Poner cada chuleta en un plato. Verter la salsa con la rúcula sobre cada chuleta. Las manzanas y la rúcula son un buen acompañamiento para el

cerdo. Foto: Levi Brown ENSALADA DE VERDURAS ASADAS Adaptado del libro_ Big Night In_ (Gran noche en casa) de Domenica Marchetti Rinde de 8 a 10 porciones INGREDIENTES ADEREZO: * 3

cucharadas de vinagre balsámico * 1 cucharada de vinagre de vino tinto * 2 dientes de ajo, prensados * 3/4 cucharadita de sal marina o kosher, o a gusto * Pimienta negra recién molida * 1/2

taza de aceite de oliva extravirgen