Entrevista al chef carlos gaytán

Durante sus primeras incursiones en la cocina, a Carlos Gaytán solo le bastaba ver una simple sonrisa de satisfacción en la cara de los comensales para sentir que de algún modo había obrado

cierto hechizo. Es que, como por arte de magia, cuando aparecían los platos en la mesa —con sus colores, olores y sabores— se iluminaba el rostro de quienes los veían, haciéndosele la boca

agua hasta al más fuerte. “Y notaba que [en el restaurante] podíamos cambiar muchas vidas a través de nuestros platillos”, dice el ahora consagrado chef del restaurante Mexique, en Chicago,

refiriéndose a los efectos “terapéuticos” del buen comer. Sin embargo, no siempre fue así. Si bien desde joven Gaytán ayudaba a su madre a atender un puesto familiar de tacos en su pueblo de

Huitzuco en Guerrero, México, la idea de ser chef profesionalmente no necesariamente pasaba por su cabeza. No fue hasta que decidió mudarse a Estados Unidos a sus 20 años —en busca del

sueño americano— que trabajando en la cocina de un hotel Sheraton en la Ciudad de los Vientos,_ _reconoció que la inspiración de su madre y de la cocina mexicana típica le abría un mundo de

posibilidades. “Mi primer trabajo fue lavando platos”, dice Gaytán, recordando cómo entró en la industria de la gastronomía estadounidense al verse solo y con poco dinero. “Luego de unos

seis meses, me dieron la oportunidad de trabajar en la línea fría”, añade. Habiendo probado su talento innato en restaurantes franceses locales junto a chefs de gran talla como Dominique

Tougne de Bistro 110 y Joe Doppes de Bistrot Margot, en el año 2008 Gaytán abrió Mexique, su restaurante de comida mexicana con influencias francesas. La American Culinary Federation lo

reconoció en el año 2011 con el premio de _Chef of the Year_. En noviembre del 2012, obtuvo la primera estrella Michelin para su popular restaurante. Recientemente, participó en el programa

_Top Chef,_ de la cadena Bravo TV. P: ¿EN QUÉ TE INSPIRAS PARA CREAR TUS RECETAS Y PLATOS? ¿QUÉ PREDOMINA EN LA CONCEPCIÓN DE UN MENÚ? R: Mi inspiración viene a través de los ingredientes.

Todos los días voy al mercado y me gusta caminar, observar y escoger los ingredientes más frescos para poder traerlos a mi restaurante y cocinar con ellos. P: ¿NOS PUEDES COMPARTIR UNO DE

TUS SECRETOS DE COCINA? ¿ALGÚN INGREDIENTE O TÉCNICA QUE ES TU AMULETO GANADOR? R: Uno de mis secretos, el que me ha dado mucho resultado en mis recetas, es cocinar a fuego lento. Se tarda

mucho pero los resultados son excelentes. P: HABLANDO DE TU PROFESIÓN, ¿CUÁL HA SIDO EL MAYOR LOGRO, ESE MOMENTO EN QUE DIJISTE: “¡_WOW_, ESTOY EN LAS NUBES DE LA ALEGRÍA!”? Y ¿CUÁL HA SIDO

TU MOMENTO MÁS DIFÍCIL, EN EL QUE PENSASTE: “APAGO Y ME VOY”? R: El momento más difícil de mi carrera fue en el año 2012. Nuestro negocio estuvo muy lento y estuve a punto de cerrar ya que

no contaba con el dinero para poder pagar las licencias [del establecimiento]. Después de una oración, todo cambió, pues al siguiente día me llamaron para decirme que me habían otorgado una

estrella Michelin, la cual nunca pensé que podría obtener. P: ¿QUÉ SIENTES AL HABER OBTENIDO UNA ESTRELLA MICHELIN PARA MEXIQUE? R: Para mí la estrella Michelin es una bendición de Dios. Y

día a día estoy aprendiendo lo que conlleva haber obtenido este reconocimiento.